小麥及其制品鑒別技術
(1)色澤鑒別
進行小麥色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。
良質小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。
次質小麥——色澤變暗，無光澤。
劣質小麥——色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。
(2)外觀鑒別
進行小麥外觀的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細觀察其外觀，并注意有無雜質。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質地是否緊密。
良質小麥——顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質。
次質小麥——顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質。 劣質小麥——嚴重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉狀物，質地疏松。
(3)氣味鑒別
進行小麥氣味的感官鑒別時，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
良質小麥——具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。
次質小麥——微有異味。
劣質小麥——有霉味、酸臭味或其他不良氣味。
(4)滋味鑒別
進行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品進行咀嚼品嘗其滋味。
良質小麥——味佳微甜，無異味。
次質小麥——乏味或微有異味。劣質小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。
鑒別面粉的質量
(1)色澤鑒別
進行面粉色澤的感官鑒別時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當?shù)臉藴暑伾驑藴蕵悠纷霰容^，仔細觀察其色澤異同。
良質面粉——色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質的顏色。
次質面粉——色澤暗淡。
劣質面粉——色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發(fā)霉、結塊、生蟲及雜質等，然后用手捻捏，以試手感。 良質面粉——呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于手中緊捏后放開不成團。
次質面粉——手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。
劣質面粉——面粉吸潮后霉變，有結塊或手捏成團。
(3)氣味鑒別
進行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。
良質面粉——具有面粉的正常氣味，無其他異味。
次質面粉——微有異味。
劣質面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
(4)滋味鑒別
進行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸后嘗試之。
良質面粉——味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。
次質面粉——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。
劣質面粉——有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。
鑒別面筋的質量
面筋質存在于小的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋白是人體需要的營養(yǎng)素，也是面粉品質的重要質量指標。鑒別面筋質的質量，有以下四個方面的內容。
(1)顏色：質量好的面筋質呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質的質量就差。
(2)氣味：新鮮面粉加工出的面筋質，具有輕微的面粉香味。曼蟲害，含雜質多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質，則帶有不良氣味。
(3)彈性：正常的面筋質有彈性，變形后可以復原，不粘手，質量差的面筋質，無彈性，粘手，容易散碎。
(4)延伸性：質量好的軟面筋質拉伸時，具有很大的延伸性，質量差的面筋質，拉伸性小，易拉斷。
來源：食品伙伴網(wǎng)
